Comment transporter des produits alimentaires périssables ?

Qui dit transport de produits alimentaires périssables dit respect de la chaîne du froid. Celle-ci représente un système de refroidissement continu pendant le transport entre le fabricant, le grossiste et le consommateur. C’est surtout dans le secteur de la restauration qu’elle est nécessaire pour le transport des denrées alimentaires. En outre, ce système de refroidissement est également utilisé pour les produits médicaux ou chimiques, qui doivent être refroidis en continu, voire surgelés. Pour que ces marchandises réfrigérées puissent être transportées dans leur intégralité, un certain nombre d’exigences doit dès lors être respecté.

Chaîne du froid : lois et réglementations

Dans le domaine du stockage et du transport des denrées alimentaires, notamment via la location de camion frigorifique, il existe aujourd’hui diverses règles et réglementations légales en matière de réfrigération. L’une de ces réglementations est le concept HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui se traduit par « analyse des risques et maîtrise des points critiques ». La tâche de ce concept est de considérer les dangers et d’évaluer les risques associés à la transformation des aliments ou émanant de produits déjà finis. À cette fin, un enregistrement et un contrôle holistique des températures doivent être effectués. Cela doit être fait pendant le processus de fabrication, ainsi que pendant le transport et le stockage. L’objectif est de pouvoir mieux évaluer et comprendre les risques éventuels du processus et la manière de les éviter.

La réglementation sur les aliments congelés stipule également que si un véhicule a une capacité de plus de 2 mètres cubes et qu’une installation de stockage a une capacité de plus de 10 mètres cubes, la température doit être enregistrée de manière traçable sur une période d’un an. Le règlement stipule également que seuls les appareils d’enregistrement adaptés et approuvés pour le moyen de transport peuvent être utilisés à cette fin. L’exactitude et la précision doivent être vérifiées au moins une fois par an à l’aide d’un thermomètre de comparaison dit étalonné.

Les paramètres importants pendant le transport

Il y a quelques éléments à prendre en compte lors du transport d’aliments réfrigérés. La liste suivante présente quelques conseils importants auxquels il faut prêter attention lors du transport de denrées alimentaires :

  • Les véhicules doivent être refroidis avant d’être chargés. Les fourgonnettes dotées de systèmes de portes bien étanches et exempts de ponts thermiques, comme les portes battantes élastiques ou les rideaux à lanières, sont bien adaptées à cette fin.
  • Arrêtez le système de réfrigération pendant les opérations de chargement : ces opérations doivent être effectuées rapidement afin que les aliments ne restent pas longtemps sans réfrigération et que la chaîne du froid ne soit pas interrompue.
  • Assurez un contrôle continu de la température via l’utilisation de la télématique de la remorque dans laquelle les capteurs réagissent immédiatement à tout écart par rapport à la température de consigne.
  • Garantissez une circulation d’air suffisante dans la soute.
  • Les contrôles des produits ne doivent pas être effectués sur la rampe de chargement, mais dans la chambre froide.
  • Veillez à ce que le contrôle de la température soit effectué directement sur le produit et pas seulement dans le conteneur ou dans le véhicule.

Des options de transport pour le maintien de la chaîne du froid

Lors du transport de denrées alimentaires, il est important de veiller à utiliser le bon emballage, c’est-à-dire le bon conteneur pour les marchandises réfrigérées. Des conteneurs et des camions frigorifiques spécialement isolés sont utilisés à cet effet. Ils sont généralement nécessaires dans les grands établissements de restauration lorsque de grandes quantités de nourriture doivent être transportées. Cependant, les petites entreprises utilisent souvent leurs propres camionnettes pour transporter des aliments, par exemple, du marché de gros à leur propre entreprise. Lors du transport de denrées alimentaires avec une voiture normale, il convient de tenir compte des éléments suivants :

  • Les aliments ne doivent être conservés dans des fourgons réfrigérés que pendant une courte période.
  • Les sacs réfrigérants peuvent déjà être utilisés lors de l’achat. De cette manière, les produits sont refroidis en continu et la chaîne du froid n’est pas interrompue.
  • Des packs de froid doivent être utilisés.
  • Les aliments ne doivent être transportés que sur de courtes distances dans une voiture normale.
  • Seules les petites quantités doivent être transportées dans des glacières : Les commandes plus importantes doivent être livrées par des camions spéciaux afin de garantir une qualité et une hygiène alimentaire optimales.

Interruption de la chaîne du froid : que deviennent les marchandises ?

Dans une chaîne du froid, il est particulièrement important que les températures restent relativement les mêmes tout au long d’une livraison, c’est-à-dire qu’elles ne s’écartent pas trop de la température de consigne. Toutefois, la règle la plus importante est que la chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Dans le cas contraire, la qualité et la durée de conservation des produits ne peuvent plus être garanties. En particulier pour les produits carnés, la conformité est importante, car la non-conformité produira davantage de bactéries. Pour garantir cette conformité, les marchandises doivent être contrôlées en permanence pendant le transport en camion frigorifique. Même une brève interruption avec des différences de température de +/- 3°C n’est pas admissible. Les conséquences de l’interruption peuvent même être dangereuses pour la santé.

La propagation des germes, des bactéries et des salmonelles est deux fois plus rapide qu’avec une réfrigération normale. Les produits ne sont donc plus utilisables. Dès lors, combien de temps la chaîne du froid peut-elle être interrompue ? En règle générale, les chaînes du froid ne doivent pas être interrompues du tout. Lors des changements de camionnettes, par exemple, les produits doivent être stockés temporairement afin que le processus de refroidissement ne soit pas interrompu. La chaîne du froid ne peut donc être interrompue que le temps nécessaire pour que les produits ne subissent pas de différence de température. Cependant, cela peut parfois se produire en quelques minutes seulement.